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mariniertes Fleisch


Jerky - Trockenfleisch [zurück]

Wenn der Kühlschrank fehlt, der Winter noch fern ist und 600kg Elch konserviert werden müssen, hilft nur eins: Trockenfleisch machen. Dabei verliert das Fleisch mehr als ¾ seines Frischgewichts und ist deshalb anschließend besonders transportfreundlich.

Hier mein Rezept:

Absolut fettfreies Muskelfleisch (sonst ranzt es später) wird in dünne Streifen von etwa 0,5 cm geschnitten; je dünner, je besser. Ich schneide lieber quer zum Faserverlauf, dann lassen sich besonders bindegewebige Stücke später besser kauen. Andere schwören jedoch auf Streifen längs des Faserverlaufs. Wer mag, kann auch dünne Scheiben schneiden. Falls das Fleisch bereits gefroren war, schneide ich es im leicht angetauten Zustand, das geht besonders gut.

Die Streifen bzw. Scheiben werden anschließend einen Tag mariniert. Für etwa 500g Fleisch bereite ich aus

  • 6 Esslöffeln süß-pikanter Chilisoße
  • 2 Esslöffeln Worchestersoße
  • ½ großen, fein gehackten Zwiebel
  • 2-3 fein gehackten Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Salz, leicht gehäuft
  • ein paar Spritzern Tabasco
  • frisch gemahlenem Pfeffer
  • etwas Wasser

eine Marinade, in der das Fleisch einmal gut durchgerührt wird, und die es komplett bedeckt (über die Wassermenge steuern). Anschließend mit Folie o.ä. abdecken und kühl stellen.

Auf einem Rost hänge ich die Fleischstreifen am nächsten Tag zum Trocknen auf. Sie sollen sich dabei nicht berühren. Wer mag, lässt die Zwiebel- und Knoblauchstückchen dran. Ich trockne mein Jerky zuhause bei niedriger Temperatur (nicht über 50°C) über 2-3 Tage im Backofen, dessen Tür einen kleinen Spalt weit geöffnet ist.

Das Jerky ist fertig, wenn es sich nicht mehr biegen lässt, sondern auf Druck bricht. In einer dichten Dose oder einem Leinensäckchen kann es lange ohne Kühlung aufbewahrt werden und schmeckt nicht nur als Snack, sondern später auch als Fleischeinlage in einem Eintopf.

Es muss übrigens nicht immer Elch sein. Jerky lässt sich aus jedem roten, fettfreien Fleisch zubereiten, wie beispielsweise Rind, Schwein oder Wild.

Das Trocknen von Fleischstreifen in der Sonne war und ist bei vielen Völkern eine gängige Konservierungsmethode. Unter den Trockengestellen entfachte Rauchfeuer helfen, den Fliegenmadenbefall zu reduzieren.

Jerky lässt sich ernährungsphysiologisch und kalorisch aufwerten: Feingemahlen und vermischt mit viel Fett, Knochenmark und ein paar trockenen Preiselbeeren wird daraus Pemmikan, ein energiereiches Nahrungsmittel der alten Indianer und modernen Expeditionen gleichermaßen.

Zum Trocknen aufhängen
Fertiges Jerky