Jerky
- Trockenfleisch [zurück]
Wenn
der Kühlschrank fehlt, der Winter noch fern ist und 600kg Elch
konserviert werden müssen, hilft nur eins: Trockenfleisch machen.
Dabei verliert das Fleisch mehr als ¾ seines Frischgewichts
und ist deshalb anschließend besonders transportfreundlich.
Hier
mein Rezept:
Absolut
fettfreies Muskelfleisch (sonst ranzt es später) wird in dünne
Streifen von etwa 0,5 cm geschnitten; je dünner, je besser.
Ich schneide lieber quer zum Faserverlauf, dann lassen sich besonders
bindegewebige Stücke später besser kauen. Andere schwören
jedoch auf Streifen längs des Faserverlaufs. Wer mag, kann
auch dünne Scheiben schneiden. Falls das Fleisch bereits gefroren
war, schneide ich es im leicht angetauten Zustand, das geht besonders
gut.
Die
Streifen bzw. Scheiben werden anschließend einen Tag mariniert.
Für etwa 500g Fleisch bereite ich aus
6
Esslöffeln süß-pikanter Chilisoße
2 Esslöffeln Worchestersoße
½ großen, fein gehackten Zwiebel
2-3 fein gehackten Knoblauchzehen
1 Teelöffel Salz, leicht gehäuft
ein paar Spritzern Tabasco
frisch gemahlenem Pfeffer
etwas Wasser
eine
Marinade, in der das Fleisch einmal gut durchgerührt wird,
und die es komplett bedeckt (über die Wassermenge steuern).
Anschließend mit Folie o.ä. abdecken und kühl stellen.
Auf
einem Rost hänge ich die Fleischstreifen am nächsten Tag
zum Trocknen auf. Sie sollen sich dabei nicht berühren. Wer
mag, lässt die Zwiebel- und Knoblauchstückchen dran. Ich
trockne mein Jerky zuhause bei niedriger Temperatur (nicht über
50°C) über 2-3 Tage im Backofen, dessen Tür einen
kleinen Spalt weit geöffnet ist.
Das
Jerky ist fertig, wenn es sich nicht mehr biegen lässt, sondern
auf Druck bricht. In einer dichten Dose oder einem Leinensäckchen
kann es lange ohne Kühlung aufbewahrt werden und schmeckt nicht
nur als Snack, sondern später auch als Fleischeinlage in einem
Eintopf.
Es
muss übrigens nicht immer Elch sein. Jerky lässt sich
aus jedem roten, fettfreien Fleisch zubereiten, wie beispielsweise
Rind, Schwein oder Wild.
Das
Trocknen von Fleischstreifen in der Sonne war und ist bei vielen
Völkern eine gängige Konservierungsmethode. Unter den
Trockengestellen entfachte Rauchfeuer helfen, den Fliegenmadenbefall
zu reduzieren.
Jerky
lässt sich ernährungsphysiologisch und kalorisch aufwerten:
Feingemahlen und vermischt mit viel Fett, Knochenmark und ein paar
trockenen Preiselbeeren wird daraus Pemmikan, ein energiereiches
Nahrungsmittel der alten Indianer und modernen Expeditionen gleichermaßen.
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